Антиоксиданты: механизм действия, их роль и функции, источники

Дата: 17 Ноябрь 2016 Рубрика: Питание для похудения Комментарии: Нет комментариев

Среди биологически активных соединений, о важности которых сейчас много говорят, заметное место занимают антиоксиданты. Для того, чтобы оценить роль антиоксидантов, нужно понять принцип их действия, рассмотреть объекты, на которое это действие направлено. Название этой группы веществ свидетельствует о способности препятствовать окислению.

антиоксиданты

Действие антиоксидантов

Во всех живых системах одновременно протекает огромное количество биохимических реакций, в том числе реакций окисления. Продукты, богатые антиоксидантами, защищены природными компонентами. Остальные системы претерпевают интенсивное окисление. Особенно этому подвержены липиды.

Механизмы окислительных процессов различаются. Большая часть реакций окисления структур, содержащих липиды, идет по свободнорадикальному механизму. Иногда его называют цепным.

Процесс осуществляется в несколько стадий:

  • На первой стадии образуются пероксиды и гидропероксиды (по старой номенклатуре – перекиси и гидроперекиси). Это первичные продукты окисления.
  • Затем реакция идет дальше с образованием спиртов, альдегидов и кетонов (карбонильных соединений).
  • Заключается процесс образованием карбоновых кислот.

Свободный радикал – частица очень активная, реакционная способность которой объясняется наличием неспаренного электрона. Такой электрон при первой же возможности пытается найти себе пару, отобрать недостающий электрон от другого атома. В результате такой «агрессии» другой атом, у которого электрон забрали, становится радикалом и начинает проявлять активность. Цепная реакция заканчивается при обретении пары последним свободным радикалом. Процесс можно прервать добавлением ингибитора окисления. Роль антиоксидантов заключается в связывании радикала с неспаренным активным электроном.

Что происходит в живых системах?

Проблема торможения процессов окисления должна рассматриваться в двух основных аспектах.

  • В организме человека при нормальном состоянии система внутренне регулируется с помощью нескольких сложных механизмов. При патологиях могут наступать сбои, приводящие к нарушениям обмена веществ. В свое время была высказана гипотеза о том, что перекисное окисление липидных комплексов, входящих в состав мембран клеток, может провоцировать сердечно-сосудистые заболевания, ускорять старение организма в целом. Антиоксиданты, свойства которых уже были известны, рекомендовали к употреблению в количествах, определенных специалистами. Гипотезу растиражировали как несомненный факт. Затем появились данные о том, что действие антиоксидантов, поглощенных в повышенных количествах, может усугубить состояние здоровья. Сейчас восторжествовало взвешенное мнение, не рекомендующее применять специальные ингибирующие добавки без медицинских назначений. Растительные антиоксиданты в составе пищевых продуктов можно употреблять, не опасаясь последствий.
  • В продуктах питания, как животного, так и растительного происхождения, также идут окислительные реакции. В первую очередь важно окисление жиросодержащего пищевого сырья. При хранении в правильных условиях скорость реакции меньше. Продукты богатые антиоксидантами природного происхождения могут долго не окисляться.

При термообработке окисление идет очень быстро. Пероксиды, гидропероксиды, карбонильные соединения, кислоты токсичны. Их концентрации контролируют. Определение перекисных, кислотных чисел может дать информацию о состоянии продуктов, содержащих жиры.

В целом можно сказать, что предотвращение процессов патологического окисления липидов в организме человека – компетенция медиков. Защита от окисления липидных компонентов в пищевом сырье – задача производителей и потребителей. Источники антиоксидантов, природные или синтезированные, в строго заданной концентрации эффективно ингибируют образование токсичных продуктов.

Антиоксиданты в промышленном производстве продуктов питания

Для предохранения окислительной порчи продуктов питания в промышленности используют синтезированные антиоксиданты, свойства которых многократно проверены. Строго говоря, эта группа пищевых добавок состоит из трех подгрупп:

  • антиокислители (антиоксиданты),
  • синергисты,
  • комплексообразователи.

Механизм действия ингибиторов окисления уже понятен. Синергисты усиливают эффект ингибиторов. Комплексообразователи тормозят процесс окисления по нескольким косвенным направлениям.

Самые распространенные представители первой группы — это бутилокситолуол, бутилпроизводные гидрохинона, бутилоксианизол. Их добавляют практически во все жиросодержащие продукты:

  • кулинарные жиры,
  • кондитерские изделия,
  • жир говяжий, бараний, рыбий,
  • топленые жиры,
  • сухие смеси,
  • сухие завтраки и т.п.

Опасаться этого не стоит. Концентрации минимальны. Безопасность многократно, тщательно проверена. Помимо указанных веществ, в промышленности применяют:

  • аскорбиновую кислоту и ее соли,
  • токоферолы (витамин Е) и их производные,
  • сложные эфиры галловой кислоты,
  • лецитины,
  • лимонную кислоту.

Растительные антиоксиданты в производственных масштабах не используют. Технологии введения качественных природных добавок находятся в разработке, пока внедряются на отдельных маленьких предприятиях питания, в кулинарных цехах.

Промышленные производители предпринимают комплексные меры, чтобы сохранить качество, продлить срок хранения продуктов питания.

Антиоксиданты в питании

При домашнем питании важно знать основные правила. Рацион следует максимально обогащать продуктами, содержащими антиоксиданты. К ним относятся:

  • натуральные растительные масла,
  • зеленые части растений,
  • красноокрашенные ягоды,
  • красномякотные овощи,
  • специи,
  • зеленый чай,
  • овощи и фрукты с высоким содержанием витамина С
  • продукты с высоким содержанием витамина Е.

Особенностью перечисленных продуктов – источников антиоксидантов является то, что в них содержится комплекс активных веществ, взаимно усиливающих эффективность. В каждом представителе из приведенного списка присутствуют ингибиторы окисления и синергисты, которые повышают суммарную антиокислительную активность.

Природные антиоксиданты прекрасно усваиваются организмом, улучшают внешний вид, вкусовые качества пищи. Регулярное употребление качественных продуктов предотвратит появление:

  • новообразований,
  • болезней сосудов и сердца,
  • гастроэнтерологических проблем,
  • нарушений липидного обмена,
  • заболеваний иммунной системы.

Продукты, богатые антиоксидантами, не могут создать в организме проблем. В отличие от синтетических препаратов (витамина Е, каротинов и др.), в которых сконцентрированы активные вещества, натуральным пищевым сырьем образовать опасный избыток невозможно. Человек физически не съест такую порцию, которая создаст передозировку.

Важно обратить внимание на правильное хранение и приготовление продуктов питания

Любое пребывание пищевого продукта, содержащего жир, при повышенной температуре сильно увеличивает скорость окисления. Зависимость скорости любой реакции от повышения температуры заметил еще Вант-Гофф. Так, если вы продержали еду на жаре некоторое время, то даже при внешне незаметных признаках порчи концентрация вредных для организма веществ очень сильно увеличилась. Человек не отравится такой едой, но здоровью навредит.

Если вы жарите или припускаете пищу с добавлением жира, всегда по окончании нужно тщательно вымыть посуду, ни в коем случае не использовать, в целях экономии, оставшийся жир повторно. Точно установлено, однократное нагревание жира до высокой температуры значительно активизирует окисление. Через час на оставленной сковороде будет пероксидов гораздо больше, чем сначала.

Желательно, обжаривание, как метод приготовления пищи, исключить полностью или почти полностью. Даже продукты, содержащие антиоксиданты, при высоких температурах раскаленной сковороды претерпят окисление. Особенно вредны для организма продукты, жаренные во фритюре. Детям такую еду из рациона лучше вообще исключить.

Природные антиоксиданты, постоянно содержащиеся в рационе, улучшат вкус, цвет, аромат пищи, ее усвояемость, благотворно повлияют на обмен веществ, состояние здоровья в целом.

Алексей Динулов, Элит — Тренер FPA

 

Оставить свой комментарий

Фитнес Школа Онлайн
Фитнес Школа Онлайн
Наверх Яндекс.Метрика